肯德基推出人造肉炸雞；麥當(dāng)勞推出植物肉漢堡；名為“珍肉”的中國(guó)人造肉公司中秋推出人造肉月餅；雙塔食品發(fā)公告稱(chēng)植物蛋白肉是公司未來(lái)發(fā)展戰(zhàn)略的重要部分……

圖為使用紫菜、豆制品等制作而成的素“魚(yú)”

傳統(tǒng)肉類(lèi)公司如嘉吉、荷美爾、泰森食品等，均通過(guò)投資或合作的方式進(jìn)入了植物肉行業(yè)。近日，食品企業(yè)金字火腿所推出的人造肉餅，線上銷(xiāo)售額僅14.26萬(wàn)元，市值卻暴增超20億元，讓該公司新推出的牛肉味人造植物肉餅，成為了人們?cè)掝}討論的焦點(diǎn)。

人造植物肉，是未來(lái)餐飲行業(yè)的新風(fēng)口還是一場(chǎng)資本炒作？鄭州的素食“人造肉”市場(chǎng)又是怎樣的？

【探店：養(yǎng)生觀念逐步興起 鄭州“人造肉”素食餐廳起死回生】

河南商報(bào)記者在大眾點(diǎn)評(píng)上發(fā)現(xiàn)，鄭州市共有25家售賣(mài)植物肉的素食餐廳，餐廳分為素食自助和精品素食，其中素食自助人均在20元左右，精品素食餐廳人均100元左右。

隨后，河南商報(bào)記者來(lái)到了一家以植物肉為主打菜品，名為善緣聚的素食餐廳。工作日的十一點(diǎn)左右，500平米左右的店內(nèi)已經(jīng)坐滿(mǎn)了客人，卡座均已被預(yù)訂滿(mǎn)，生意火爆，完全打破了“素食在中原沒(méi)市場(chǎng)”的說(shuō)法。

圖為使用魔芋等制作而成的素“三文魚(yú)刺身”與素“鮑魚(yú)”

素食餐廳創(chuàng)始人、河南素食協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)高斗亮介紹道：“餐廳每天的翻臺(tái)率可以達(dá)到6次，月?tīng)I(yíng)業(yè)額在45萬(wàn)元左右。”

但是四年前的這里，并不是這番紅火的景象。高斗亮向河南商報(bào)記者透露：“四年前餐廳生意并不是很理想，我清楚的記得，開(kāi)業(yè)的第一年，餐廳虧損了180萬(wàn)，每天店內(nèi)客人寥寥可數(shù)，營(yíng)業(yè)額只有幾百元。

“我剛開(kāi)業(yè)那會(huì)兒，誰(shuí)要是說(shuō)來(lái)素食餐廳請(qǐng)你吃頓大豆蛋白做的人造肉，朋友都會(huì)開(kāi)玩笑的說(shuō)，走，我請(qǐng)你去吃肉吧，咱又不是吃不起肉。”高斗亮笑道。

【素食餐廳靠什么起死回生？】

中原以及北方城市，一直以來(lái)以“大口喝酒，大口吃肉”而聞名，這家素食餐廳是靠什么起死回生并且如此火爆的？

針對(duì)這一問(wèn)題，高斗亮說(shuō)，這跟年輕人近年來(lái)越來(lái)越注重養(yǎng)生息息相關(guān)。到此吃飯的人群多為25歲-35歲的年輕人，年輕女士因愛(ài)美而減肥，在日常飲食上傾向于選擇素食。

圖為使用豆制品制作而成的素“牛排”

還有一部分人群由于工作壓力大、長(zhǎng)期熬夜、飲食不規(guī)律等原因，長(zhǎng)期處于一個(gè)亞健康的狀態(tài)，年紀(jì)輕輕變出現(xiàn)過(guò)勞肥、脂肪肝、三高等問(wèn)題，為了調(diào)節(jié)身體健康也逐步在日常飲食上傾向于素食。

但是，一頓飯沒(méi)有點(diǎn)肉，總是少了那么些滋味。植物肉菜品的推出，正好迎合了這部分年輕人“解饞”的味覺(jué)需求，養(yǎng)生的身體需求以及對(duì)時(shí)尚的追求。

高斗亮告訴河南商報(bào)記者：“這幾年生意從冷冷清清到如今的紅紅火火，足以證明人們開(kāi)始注重身體健康了，養(yǎng)生意識(shí)比以前強(qiáng)太多了。人們對(duì)健康的追求與需求的提高，是肉食食品企業(yè)盯準(zhǔn)植物肉市場(chǎng)的重要原因。”

人造肉口感如此像肉，大豆等植物是如何變成肉的？人造肉可以長(zhǎng)期食用嗎？

【營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家建議：腎臟疾病者不吃或少吃】

高斗亮解釋?zhuān)?ldquo;所謂植物肉，事實(shí)上就是想辦法把大豆、豌豆等植物，變得越來(lái)越像肉，整個(gè)過(guò)程就像我們平時(shí)洗面筋一樣。提取出豆子的拉絲蛋白是植物肉的第一步，也是最關(guān)鍵的一步。”

大豆拉絲蛋白自身并沒(méi)有味道，那么肉的味道又是如何做出來(lái)的呢？

圖為使用菌類(lèi)與紫菜等制作而成的食品

“任何一種味道，其實(shí)我們都可以通過(guò)不同的蔬菜的味道，按照適當(dāng)?shù)谋壤{(diào)出來(lái)的，不一定非要使用食品添加劑才可以。就比如這種植物肉魚(yú)，它的做法其實(shí)很簡(jiǎn)單，就是用西紅柿和茄子調(diào)味出來(lái)的，和家常菜——魚(yú)香肉絲的制作差不多。”高斗亮說(shuō)道。

鄭州人民醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任張晴認(rèn)為，按照中國(guó)居民膳食指南的推薦，我國(guó)成年人每天應(yīng)攝入蔬菜500g-800g，肉類(lèi)應(yīng)是50g-100g。目前，由于國(guó)民生活水平的提高，肉食的攝入量基本上都是超標(biāo)的。

大豆制品是植物性食物中難得的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，盡管大豆蛋白不如肉類(lèi)食物中的蛋白營(yíng)養(yǎng)，但是它在提供優(yōu)質(zhì)蛋白的同時(shí)不像肉制品那樣攝入膽固醇和大量的脂肪。

植物肉餅替代肉餅，可以減少人們對(duì)肉類(lèi)食品脂肪量的攝入，也不含過(guò)多的調(diào)味料，與炸過(guò)的肉類(lèi)食品相比較相對(duì)來(lái)說(shuō)是健康的。但是，如果有腎臟疾病的，建議不吃或者是少吃。

【市場(chǎng)褒貶不一】

用植物肉代替肉食這一產(chǎn)品的推出，市場(chǎng)上褒貶不一。

就連目前備受人們關(guān)注的金字火腿企業(yè)也發(fā)聲明表示，“該業(yè)務(wù)目前尚處于起步階段，生產(chǎn)與銷(xiāo)售情況將取決于市場(chǎng)規(guī)模和市場(chǎng)認(rèn)可度，公司尚無(wú)法預(yù)測(cè)該產(chǎn)品對(duì)公司未來(lái)主營(yíng)業(yè)務(wù)的影響程度。”

艾媒咨詢(xún)?cè)l(fā)布了一項(xiàng)研究報(bào)告，在被調(diào)研的1586名中國(guó)消費(fèi)者中，非常愿意、比較愿意嘗試人造肉產(chǎn)品的受訪者占到29.7%；但非常不愿意、不愿意嘗試的受訪者比例高達(dá)51.3%。

圖為純素宴，乍看上去“大魚(yú)大肉”一應(yīng)俱全

在不愿意嘗試人造肉的消費(fèi)者中，過(guò)半是由于心理因素，擔(dān)心技術(shù)不成熟、口感不佳是另外兩個(gè)降低消費(fèi)者嘗試意愿的重要因素。

永輝超市鄭州大學(xué)路店的售貨員張女士聽(tīng)到“人造肉”時(shí)的第一反應(yīng)是一臉迷茫，連問(wèn)“那是啥啊，肉還能人造？不就是豬肉雞肉牛肉么，那咋造？”

當(dāng)看完金字火腿的人造植物肉淘寶鏈接后感慨：“不就是個(gè)豆子做的素肉么，雙11折后，4片還要90元，太貴了！這都是騙你們年輕人的，這不是啥新鮮玩意兒，幾十年前我小的時(shí)候就有了，你去農(nóng)村問(wèn)問(wèn)老太太，你看哪個(gè)人沒(méi)吃過(guò)素肉？那會(huì)兒窮，沒(méi)錢(qián)吃肉，拿它解饞充饑的東西。”

網(wǎng)絡(luò)上不少購(gòu)買(mǎi)過(guò)人造肉的網(wǎng)友稱(chēng)：“那么貴，吃人造肉還不如吃真肉，大豆蛋白是啥沒(méi)吃過(guò)，但是肯定跟肉沒(méi)法兒比。”

【“素肉”和當(dāng)前熱炒的“人造肉”是一回事么？】

那么，口感略次于肉制品的植物肉，或者說(shuō)成“人造肉”，究竟是不是這位售貨員說(shuō)的“豆子做的素肉”？

河南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院李春英副教授認(rèn)為，素肉是植物來(lái)源蛋白質(zhì)產(chǎn)品，這在中國(guó)幾千年前就開(kāi)始食用。

而拉絲蛋白食品是仿生食品的另一種，20世紀(jì)60年代在歐美國(guó)家以代替高膽固醇、高熱量動(dòng)物肉而開(kāi)發(fā)的具有肉的口感和風(fēng)味的高蛋白食品。20世紀(jì)90年代，我國(guó)以大豆組織蛋白的形式與動(dòng)物肉結(jié)合的組合產(chǎn)品上市。

大豆組合蛋白咀嚼后會(huì)成碎塊，而在這基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的拉絲蛋白，組織結(jié)構(gòu)上更接近于肌肉纖維，更能滿(mǎn)足現(xiàn)代消費(fèi)者的需求。

大豆來(lái)源的素肉，最大缺點(diǎn)是賴(lài)氨酸含量較少，大豆腥味濃厚，而拉絲蛋白是谷蛋白和大豆蛋白的有效結(jié)合，巧妙地補(bǔ)充了賴(lài)氨酸，且使用大豆分離蛋白，大豆的腥味大大減少。

圖為使用豆制品制作而成的素“炸香腸”

動(dòng)物肉制品的缺點(diǎn)是含有膽固醇和大量的飽和脂肪酸，跟現(xiàn)代人的高血壓、冠心病等慢性疾病有密切關(guān)系。隨著生活水平的提高，人們對(duì)健康意識(shí)越來(lái)越強(qiáng)，對(duì)于食品的要求也越來(lái)越健康化，這就要求食品少脂肪、少膽固醇、高蛋白化，有效通過(guò)一日三餐攝取均衡營(yíng)養(yǎng)素。

拉絲蛋白的蛋白質(zhì)含量類(lèi)似于3-4倍的肉制品中蛋白質(zhì)含量，而價(jià)格是豬肉價(jià)的約1/5，于是這種產(chǎn)品的接受度在市場(chǎng)上不斷上升。拉絲蛋白質(zhì)是目前市場(chǎng)上最接近動(dòng)物肉口感的食品，加上營(yíng)養(yǎng)上的平衡，是大多數(shù)人們推崇的新型食品。

大豆中的蛋白質(zhì)含量在30-50%內(nèi)，而拉絲蛋白的生產(chǎn)工藝中會(huì)利用70%左右的純度為90%以上的大豆分離蛋白，總蛋白質(zhì)含量在50-80%，且不含膽固醇，含有適量的膳食纖維和一些維生素，是優(yōu)質(zhì)高蛋白、低能量食品。

【大豆拉絲蛋白成本其實(shí)很低】

李春英說(shuō)，未來(lái)的市場(chǎng)以健康食品為主，現(xiàn)代中國(guó)人的膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)的攝取是不足的，而動(dòng)物蛋白的攝取往往伴隨著膽固醇和過(guò)多的飽和脂肪酸，促使代謝疾病的發(fā)病率。拉絲蛋白是世界上推崇的健康食品，可以預(yù)視未來(lái)的市場(chǎng)上將會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的拉絲蛋白食品種類(lèi)。

圖為使用冬瓜和豆制品制作而成的素“紅燒肉”

但是，拉絲蛋白的生產(chǎn)及食用過(guò)程中，一定要控制好食品添加劑的使用和少油、少鹽等，真正做到健康食品的初衷。

高斗亮說(shuō)，現(xiàn)在可喜的是，國(guó)內(nèi)人造肉的發(fā)展是受到了新消費(fèi)趨勢(shì)和政策的雙重作用，目前各大以肉類(lèi)作為主要原材料的食品企業(yè)，紛紛瞄準(zhǔn)植物肉市場(chǎng)。

但是，如何改變更多消費(fèi)者的消費(fèi)習(xí)慣，改變消費(fèi)認(rèn)知，讓消費(fèi)者認(rèn)為食用植物肉是有益于健康的。

并且，大豆拉絲蛋白成本其實(shí)很低，但是目前消費(fèi)市場(chǎng)將其炒作成了一種“貴族食品”，價(jià)格是豬肉的6倍、牛肉的4倍。

李春英說(shuō)，3公斤的大豆能夠提取1公斤左右的大豆分離蛋白，大豆平均價(jià)在2-3元/kg，分離蛋白的平均價(jià)為20-30元/kg。700g的大豆分離蛋白和谷朊粉能夠生產(chǎn)1kg左右的拉絲蛋白。不過(guò)，從市場(chǎng)上來(lái)看，由于拉絲蛋白的核心技術(shù)和生產(chǎn)設(shè)備導(dǎo)致成本較高。

但隨著消費(fèi)者的消費(fèi)理念，拉絲蛋白等健康食品的市場(chǎng)占有率會(huì)越來(lái)越高，國(guó)內(nèi)拉絲蛋白生產(chǎn)設(shè)備的攻關(guān)，可以大大節(jié)省成本。

你會(huì)選擇嘗試植物肉嗎？

編輯：吉倩倩 見(jiàn)習(xí)編輯 劉夢(mèng)鴿
來(lái)源：河南商報(bào)