河南商報(bào)首席記者 張恒
速凍企業(yè)進(jìn)軍餐飲已不是新鮮事，但同時(shí)進(jìn)入團(tuán)餐細(xì)分市場(chǎng)，還是第一次。相同新業(yè)務(wù)的開(kāi)拓，恐怕不是心有靈犀，而是雙方都瞄準(zhǔn)了眼前的一片藍(lán)海。
這一切源于去年鄭州市發(fā)布的中小學(xué)午餐供應(yīng)新政。該政策旨在促進(jìn)鄭州市中小學(xué)為學(xué)生提供午餐，破解積難已久的“午托”問(wèn)題。
三全、思念“不約而同”進(jìn)軍團(tuán)餐市場(chǎng)
5月下旬，30家河南團(tuán)餐企業(yè)走進(jìn)三全食品，就河南團(tuán)餐速凍食材等問(wèn)題做交流。
一位參會(huì)者告訴河南商報(bào)記者，三全食品與河南鏈之融供應(yīng)鏈管理有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“鏈之融”）簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，后者作為三全食品在全國(guó)市場(chǎng)的速凍食材出口，向團(tuán)餐公司供應(yīng)半成品。
“和三全合作，主要致力于推動(dòng)速凍產(chǎn)品在團(tuán)餐領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)和個(gè)性化建設(shè)。我們將運(yùn)用大數(shù)據(jù)采集團(tuán)餐公司中央廚房信息，向三全反饋國(guó)內(nèi)團(tuán)餐需求信息，促進(jìn)其按照訂單生產(chǎn)相關(guān)速凍產(chǎn)品。”鏈之融公司董事長(zhǎng)郭建偉接受河南商報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，目前國(guó)內(nèi)速凍行業(yè)針對(duì)團(tuán)餐的產(chǎn)品很少，也是雙方達(dá)成戰(zhàn)略合作的基礎(chǔ)。
思念的打法有所不同。今年4月份，思念食品與中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)前三甲之一的深圳市德保膳食管理有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“德保膳食”）等公司共同成立了一家公司。該公司主打?qū)W生餐市場(chǎng)，且有個(gè)特別的名字——鄭州哪吒餐配食品有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“哪吒餐配”）。
哪吒餐配副總經(jīng)理張娟告訴河南商報(bào)記者，目前哪吒配餐項(xiàng)目正在推進(jìn)基礎(chǔ)設(shè)施及相應(yīng)配套建設(shè)，預(yù)計(jì)今年8月份投產(chǎn)，在今秋開(kāi)學(xué)前形成供應(yīng)能力。哪吒餐配的產(chǎn)品主要是熱鏈產(chǎn)品，短期內(nèi)以盒餐供應(yīng)及食堂服務(wù)運(yùn)營(yíng)為主，主要供應(yīng)中小學(xué)生，后期也會(huì)開(kāi)發(fā)市場(chǎng)化的團(tuán)餐項(xiàng)目。
“目前主要業(yè)務(wù)聚焦在鄭州，未來(lái)將拓寬團(tuán)餐渠道，面向全省及全國(guó)發(fā)展。”張娟說(shuō)，哪吒餐配公司獨(dú)立運(yùn)營(yíng)。另?yè)?jù)報(bào)道，思念食品和德保膳食的合作模式為：思念食品提供市場(chǎng)資源，團(tuán)餐經(jīng)驗(yàn)豐富的德保膳食負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)管理。
毫無(wú)疑問(wèn)，在速凍行業(yè)毛利下降的背景下，兩家公司都在尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。
一位業(yè)內(nèi)人士分析，三全和思念的思維導(dǎo)向不同，布局也不同。三全做的是全國(guó)團(tuán)餐渠道，如三全的天津快廚、鄭州快廚。而思念是引進(jìn)德保膳食，與其他團(tuán)餐公司合作經(jīng)營(yíng)。兩者實(shí)現(xiàn)了錯(cuò)位競(jìng)爭(zhēng)。
團(tuán)餐市場(chǎng)體量將為在線外賣(mài)的6倍
兩大速凍公司布局團(tuán)餐的背后，是廣闊的市場(chǎng)空間。
據(jù)艾媒咨詢(xún)統(tǒng)計(jì)，2019年，全國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模已突破1.5萬(wàn)億元；預(yù)計(jì)2020年，團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模將增長(zhǎng)12.67％，達(dá)到1.60萬(wàn)億元，屆時(shí)，其在餐飲市場(chǎng)占比將提升至35.65%，體量大約為在線外賣(mài)的6倍。
學(xué)校、企業(yè)、機(jī)關(guān)食堂是我國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)的三大重點(diǎn)市場(chǎng)。對(duì)鄭州來(lái)說(shuō)，去年上半年官方出臺(tái)的支持學(xué)生午餐供應(yīng)的文件，引起團(tuán)餐市場(chǎng)的一片騷動(dòng)。
據(jù)河南一位頭部團(tuán)餐公司負(fù)責(zé)人調(diào)研，去年以來(lái)，鄭州市場(chǎng)已建成10多家提供學(xué)生餐的中央廚房，尚有約20家在建。中央廚房的建設(shè)成本動(dòng)輒數(shù)千萬(wàn)，投入可謂高昂，“一般租賃廠房改造使用的中型央廚投資在2000萬(wàn)元以上，拿地的話(huà)投入要5000萬(wàn)元以上”。
此前，鄭州大多數(shù)公辦中小學(xué)校還不具備午托、食堂午餐條件。正因此，過(guò)去很多年，“午托部”在鄭州中小學(xué)周邊遍地開(kāi)花。
據(jù)鄭州市政府初步統(tǒng)計(jì)，鄭州市校外托管機(jī)構(gòu)已超過(guò)5000家，參與托管的中小學(xué)生數(shù)也已超過(guò)10%。校外托管機(jī)構(gòu)俗稱(chēng)“托管部”，長(zhǎng)期以來(lái)存在消防安全隱患、無(wú)證經(jīng)營(yíng)、監(jiān)督管理缺位等問(wèn)題。
鄭州市從2010年開(kāi)始整頓午托機(jī)構(gòu)，但直到去年學(xué)生餐午餐供應(yīng)的新政下發(fā)，才給了混亂的午托部市場(chǎng)最后的致命一擊。
數(shù)據(jù)顯示，鄭州市內(nèi)九區(qū)共有542所中小學(xué)校，在校學(xué)生人數(shù)58萬(wàn)余人，有食堂的學(xué)校192所。截至去年底，鄭州市已有277所中小學(xué)校為學(xué)生提供午餐，現(xiàn)已為20余萬(wàn)名學(xué)生提供在校就餐服務(wù)。
火熱的團(tuán)餐市場(chǎng)，但想掙錢(qián)不容易
學(xué)生的午托問(wèn)題解決了，但回到最表層也是最核心的問(wèn)題上：校外配餐的本質(zhì)是外賣(mài)，工業(yè)化加工形式?jīng)Q定菜譜大致固定，對(duì)菜品的口味，學(xué)生們能喜歡嗎？
二七區(qū)政通路小學(xué)校長(zhǎng)景松峰接受河南商報(bào)采訪時(shí)認(rèn)為，目前配餐飯菜的質(zhì)量、口味尚有提升空間。“飯菜的安全保障、營(yíng)養(yǎng)搭配方面沒(méi)有問(wèn)題，現(xiàn)在最重要的就是口味問(wèn)題。”景松峰說(shuō)，針對(duì)此問(wèn)題，他會(huì)根據(jù)家長(zhǎng)、學(xué)生的反映，進(jìn)一步加強(qiáng)和供餐企業(yè)溝通。
河南紅廚帽后勤管理有限公司董事長(zhǎng)趙明庚2008年開(kāi)始做團(tuán)餐，紅廚帽也是河南省第一批做學(xué)生餐的公司之一。趙明庚2012年就注意到并開(kāi)始跟蹤中央廚房提供學(xué)生配餐的模式，發(fā)現(xiàn)很多企業(yè)處于虧損狀態(tài)。
鄭州市另一家有團(tuán)餐業(yè)務(wù)的餐飲公司也持審慎態(tài)度，該公司一位負(fù)責(zé)人說(shuō)，去年鄭州市鼓勵(lì)午餐供應(yīng)的文件下發(fā)后，省內(nèi)外資本紛紛來(lái)鄭設(shè)立中央廚房，有的甚至投入4000多萬(wàn)元。 但因涉及前期投資、運(yùn)營(yíng)、員工、設(shè)備等成本，加上中央廚房是新事物，是否能盈利尚不明確，是否立即上馬項(xiàng)目，該負(fù)責(zé)人還在觀望期。
短短一年，鄭州團(tuán)餐市場(chǎng)的藍(lán)海已經(jīng)泛紅。雖然部分公司持有疑慮，但基本面是火熱的。
鏈之融董事長(zhǎng)郭建偉認(rèn)為，團(tuán)餐市場(chǎng)未來(lái)的空間會(huì)越來(lái)越大，比如鄭州這次學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的配送，就是體量增加的體現(xiàn)。隨著鄭州逐漸摸索出成熟經(jīng)驗(yàn)，會(huì)有更多地方會(huì)效仿鄭州的做法。
有意思的是，哪吒餐配和鏈之融公司的出現(xiàn)，均是省外團(tuán)餐產(chǎn)業(yè)鏈向河南省的滲透，滲透方式同樣是聯(lián)合本地優(yōu)秀企業(yè)。
“現(xiàn)在已經(jīng)進(jìn)入整合時(shí)期，鏈之融供應(yīng)鏈公司的出現(xiàn)就是整合期的苗頭。大公司比如北京的千喜鶴，深圳的中快餐飲都在做供應(yīng)鏈，搶占產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化市場(chǎng)。”趙明庚告訴河南商報(bào)記者，在國(guó)家監(jiān)管政策日趨嚴(yán)格、甲方客戶(hù)要求很提高的大背景下，沒(méi)有實(shí)力的公司將被淘汰。
另一個(gè)積極信號(hào)是，早在2017年9月份，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)成立了服務(wù)團(tuán)餐行業(yè)的專(zhuān)門(mén)機(jī)構(gòu)——團(tuán)餐專(zhuān)業(yè)委員會(huì)。河南省餐協(xié)團(tuán)餐委主席郭明安接受河南商報(bào)記者采訪時(shí)說(shuō)，三全和思念的入局，不僅能讓團(tuán)餐行業(yè)在食品品質(zhì)、安全上更加得到保障，還能給河南團(tuán)餐帶來(lái)新的理念、管理經(jīng)驗(yàn)。
河南團(tuán)餐市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)格局尚未形成
全國(guó)來(lái)看，團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展不算早，大致分為1995年~2000年、2000年~2010年、2010年至今三個(gè)階段。與廣東等地相比，河南起步較晚，企業(yè)普遍在2000年以后成立，目前仍存在小、散、集中度不高、競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈等特點(diǎn)。
趙明庚注意到，去年以來(lái)，省內(nèi)外大公司的進(jìn)入使得本省一些小公司難以為繼。河南商報(bào)記者通過(guò)天眼查粗略篩選發(fā)現(xiàn)，2019年至今，多家業(yè)務(wù)范圍包括“餐飲服務(wù)”“集體配餐”等的餐飲公司呈注銷(xiāo)狀態(tài)。
“行業(yè)開(kāi)始整合，10年以?xún)?nèi)80%的公司會(huì)倒掉。美國(guó)、日本等國(guó)的團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展較早，前十名公司的市場(chǎng)占有量非常高。接下來(lái)中國(guó)市場(chǎng)也會(huì)面臨一場(chǎng)大洗牌。”趙明庚認(rèn)為。
郭建偉的態(tài)度更樂(lè)觀一些，他認(rèn)為，從現(xiàn)在的產(chǎn)業(yè)交流程度、政策等因素來(lái)看，整個(gè)行業(yè)的整合過(guò)程需要20年以上，“未來(lái)20年國(guó)內(nèi)一定會(huì)有10多家有實(shí)力布局全國(guó)的公司，區(qū)域公司還會(huì)有，但是基本上影響不大。這個(gè)時(shí)間跨度會(huì)很長(zhǎng)，現(xiàn)在只是大浪淘沙的開(kāi)端”。
毫無(wú)疑問(wèn)，三全、思念、鏈之融等公司的加入，將給已成泛紅之勢(shì)的河南團(tuán)餐市場(chǎng)帶來(lái)新的波濤。這些“后浪”不僅有資金、技術(shù)或產(chǎn)品，還在將標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、信息化的現(xiàn)代理念注入團(tuán)餐這一傳統(tǒng)服務(wù)業(yè)。
小公司面臨的考驗(yàn)才剛剛開(kāi)始。郭建偉提到，三全思念的進(jìn)入，會(huì)加速整合。“他們隨時(shí)一改，就是一個(gè)中央廚房，只是少了熱鏈（廚房熱炒環(huán)節(jié)）而已。他們的熱鏈一做，就會(huì)帶來(lái)市場(chǎng)沖擊，擠走小公司的市場(chǎng)份額。因?yàn)榇蠊镜钠放铺?hào)召力，可信度更大”。
郭明安認(rèn)為，河南省目前團(tuán)餐發(fā)展迅速，但還需要向發(fā)達(dá)地區(qū)學(xué)習(xí)更多經(jīng)驗(yàn)。集中度上，河南團(tuán)餐前30強(qiáng)占本省市場(chǎng)份額的5%，相對(duì)不高。實(shí)際上全國(guó)的集中度也在5%左右，而這個(gè)數(shù)據(jù)在美國(guó)、日韓，高達(dá)60%~80%。
