活動現(xiàn)場，陳進長大師由省餐協(xié)正式授牌，獲得“一代宗師”榮譽稱號，并把從藝60周年14道代表性菜品授牌給14位代表性傳承弟子。六十載匠心傳承，這份信念與堅守將成為豫菜人的精神圭臬，感召著更多人，為豫菜的傳承與復(fù)興、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻力量。
大國工匠，一代宗師
陳進長大師出生于1944年，17歲時，他進入開封飲食技術(shù)學(xué)校烹飪班學(xué)習(xí)，師從豫菜宗師黃潤生。畢業(yè)后，他進入被烹飪界譽為“黃埔軍校”的又一新飯莊學(xué)廚，跟隨蘇永秀、趙廷良兩位豫菜宗師學(xué)藝，還拜在了開封名廚世家、陳氏官府菜第三代傳人陳景和的門下。
官府菜底蘊深厚，工藝細(xì)致，例如一道釀銀芽，要把綠豆芽去頭尾，用針塞入雞茸，精細(xì)到刁鉆的地步，非?？简瀼N藝。跟隨師父陳景和，陳進長進步飛快。
1978年，河南省廚師大比武，其中一項是比試“活雞快做”，從殺雞開始，去毛、清理內(nèi)臟、做成雞丁，看誰用的時間短。陳進長以55秒的成績勝出，此紀(jì)錄至今無人能破。從此，他有了“天下第一快手”的美譽。
1980年至1984年，陳進長在北京人民大會堂、釣魚臺國賓館，跟隨“國寶級烹飪大師”、釣魚臺國賓館首任總廚師長侯瑞軒做國宴菜。在這里，他的豫菜技藝提升到了國家級水平。1984年以后，陳進長先后在河南國際飯店、麗晶大廈做廚師長，開始自立門戶，廣收學(xué)徒。
2002年，陳進長成為中國烹飪大師；2012年，又獲得中國廚師界最高榮譽獎——“中國烹飪大師金爵獎”。2017年，河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)專家評審委員會認(rèn)定陳進長為“中原烹飪技藝(豫菜)代表性傳承人”。
2021年，77歲的陳進長大師已從藝60周年。60年來精益求精的匠人精神、對豫菜傳承的積極貢獻，獲得了行業(yè)的至高肯定和褒獎——5月11日，河南省餐飲與行業(yè)住宿協(xié)會授予陳進長“一代宗師”榮譽稱號，并在6月9日活動現(xiàn)場正式授牌。
河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林稱陳進長大師和師門弟子在灶前案后傳承烹飪技藝、弘揚傳統(tǒng)文化；大河報社總編輯貢振國表示餐飲人在保證千百年來文化傳承、飲食習(xí)慣方面的使命，讓他感到震撼；河南省人社廳二級巡視員張榮瑞認(rèn)為，陳進長大師和弟子們正開啟下一個60年，是國家匠人隊伍中的翹楚。
如今，六十年的堅守與傳承已成為一個可以被講述的傳奇，榮譽等身、桃李滿天下的陳進長，完全可以坐享功名，然而，若要尋他，不在火樹銀花萬頭攢動處，卻在人間煙火三尺灶臺間。77歲高齡的他仍堅持立于灶頭，揮勺翻鍋時，眼里的精氣神兒似乎仍是當(dāng)初那個少年，歲月仿佛沒有改變什么，只除了他兩鬢霜染的白發(fā)。
有人不解：灶臺煙熏火燎，干嘛要在這里吃苦？對陳進長來說，拿菜當(dāng)命，一輩子不離灶臺，是年少時的初心，亦是畢生的理想。他說廚房像陣地，只有守著看著心里才踏實。正如福樓拜所言，“世界上這一半人的幸福，另一半人不懂呢”。
傳承豫菜，堅守匠心
陳進長大師做的菜，以“干凈朗利，管吃管看，不花不虛”的特點被業(yè)界稱為“陳家菜”。60年來，陳進長大師潛心鉆研，精益求精，在傳承的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，形成了一系列獨具風(fēng)格的代表性菜品。
如今，陳進長大師的傳承弟子多達360余名，其中，被授予“中國烹飪大師”稱號的弟子就有80余名。他們有的是餐飲名店創(chuàng)始人，有的是各大飯店行政總廚，在全省各地把“陳家菜”發(fā)揚光大。77歲的陳進長，經(jīng)常到各個弟子的店內(nèi)指導(dǎo)，手把手教學(xué)，將畢生技藝傾囊相授。
在陳進長大師從藝60周年活動現(xiàn)場，他把自己最具代表性的14道菜品授牌給了14位代表性傳承弟子——王鐵莊，陳氏紅燒黃河鯉魚；成國富，傳統(tǒng)鍋貼豆腐；馮運富，煎扒鯖魚頭尾；陳勇，糖醋軟溜黃河鯉魚焙面；李永民，傳統(tǒng)紅扒肘子；武學(xué)峰，扒三樣；郝慶鳴，清蒸頭尾炒魚絲；王吉斌，蔥扒羊肉；武學(xué)平，白扒廣肚；張偉，蔥燒猴頭菇；郭許輝，炸八塊；王鳳銀，紅燒瓦塊魚；王偉樸，陳氏烹汁煎蝦餅；閆紅獻，干炸瓦塊魚。
阿莊地道豫菜創(chuàng)始人王鐵莊作為陳進長大師傳承弟子代表發(fā)言，他表示，在師父身上學(xué)到的不僅是技藝，更是對烹飪事業(yè)的熱愛和敬畏，“‘做菜先做人，菜品如人品’，我一定謹(jǐn)遵師門師訓(xùn)，做好菜，做好人，不負(fù)師父的囑托，把師父的技藝、精神和信念堅守傳承下去。”
對于豫菜的發(fā)展，王鐵莊認(rèn)為一個人的力量是渺小的，他倡議陳師門師兄弟以及餐飲同仁，互幫互組，互相促進，把豫菜帶去更遠的地方，帶給更多的人去品嘗。
八大名師，中原論道
在“守初心 鑄匠心”中國八大名廚中原論道環(huán)節(jié)，著名美食評論家、央視《中國味道》總顧問董克平，北京釣魚臺國賓館國宴菜大師孫永河，湘菜泰斗、長沙市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（湘菜）代表性傳承人王墨泉，揚州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（淮揚菜）代表性傳承人陳春松，浙菜十大宗師、浙江省餐飲行業(yè)協(xié)會執(zhí)行會長李林生，陜菜突出貢獻大師、陜西省烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會會長杜西鋒，創(chuàng)意中國菜烹飪體系創(chuàng)始人余梅勝，豫菜一代宗師陳進長，針對初心匠心和豫菜傳承發(fā)展兩個話題各抒己見，精彩紛呈。
何謂初心與匠心？李林生認(rèn)為，初心是一個人實現(xiàn)自我價值的根，沒有初心就沒有今天，更沒有未來，要以責(zé)任心做菜，用感恩心做人，烹大眾美食，飪民族健康；匠心，是孜孜不倦、精益求精、一絲不茍、追求卓越。在董克平看來，把對食物的尊重、對手藝的尊重貫穿廚師職業(yè)生涯的始終，就是匠心。王墨泉則用“熱愛、專注、傳承、技藝”四個詞總結(jié)了自己對匠心的理解。
陳進長認(rèn)為，沒有初心就沒有匠心，關(guān)鍵在于堅持。“廚師是我做了一輩子的事業(yè)，已經(jīng)堅持了60年，只要身體條件允許，我以后也會一直守在廚房。我對徒弟也是這樣要求的，就算當(dāng)了老板、當(dāng)了廚師長，技藝也不能丟，再忙也要隔段時間進廚房練練技術(shù)；還要帶好自己的徒弟，把豫菜發(fā)揚光大，傳承下去。”
中國菜各菜系的大師們，對豫菜有何看法，又對豫菜的發(fā)展有什么寶貴意見？孫永河表示，國宴菜其實和豫菜很相似，都講究質(zhì)味適中，在不斷融合改良中形成了自己的特色。豫菜歷史悠久，是中國菜之母，豫菜要振興，也需要與時俱進，不斷融合與創(chuàng)新，比如陳進長大師的陳氏紅燒黃河鯉魚，就是在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上改良而成的。
董克平認(rèn)為，豫菜的“既往”已經(jīng)很好，現(xiàn)在更需要“開來”，要有更寬廣的視野，用河南的方法料理世界，用世界的方法料理河南，海納百川、交流融合，做出“新豫菜”。
李林生表示，豫菜的基礎(chǔ)很扎實，面對新的時代和新的需求，不僅要改良創(chuàng)新，還要挖掘文化，講好故事，用歷史人文元素包裝現(xiàn)代菜品，增加文化附加值，才能更好地推廣出去。陜菜大師杜西鋒認(rèn)為，豫菜和陜菜都有著悠久的歷史，在創(chuàng)新改良的同時也不要丟了根和魂，要深挖文化，把背后的故事講好。
余梅勝表示，其實并不是所有人都要去創(chuàng)新，做創(chuàng)新是好的，堅守古法也是好的，要思考什么更適合自己。陳春松則用“繼承傳承不保守，創(chuàng)新菜肴不離本”這兩句話，為豫菜的發(fā)展提出了建議。
大道如砥，行者無疆
本次活動的壓軸項目，是“陳進長大師從藝60周年代表性菜品品鑒宴”。下河才知水深淺。何為代表，何為傳承，何為創(chuàng)新，本次品鑒宴上的菜品一一做了體現(xiàn)。
陳氏紅燒黃河鯉魚由陳進長大師首創(chuàng)，把以前裹厚面糊炸魚的工藝改為去面少芡，再用吊好的高湯燒制，這樣做出來的紅燒鯉魚原汁原味，味入肌理，骨香肉嫩似豆腐。品鑒宴現(xiàn)場由陳進長大師傳承弟子王鐵莊、陳勇、王風(fēng)杰作為總負(fù)責(zé)，一起為現(xiàn)場嘉賓呈現(xiàn)了這道經(jīng)典名菜。
清蒸頭尾炒魚絲早在1988年第二屆全國烹飪大賽上就榮獲金獎，完美體現(xiàn)了豫菜選料嚴(yán)謹(jǐn)、刀工精細(xì)、快烹精做的特點。陳師弟子郝慶鳴、王偉樸、王鐵莊、王風(fēng)杰、張?在傳承技藝的基礎(chǔ)上進行創(chuàng)新，去掉魚尾，加入鮮嫩韭黃增鮮，口感滑嫩，質(zhì)味適中，清香鮮美，體現(xiàn)了豫菜中和之大味。在品鑒宴現(xiàn)場，陳進長大師25名傳承弟子和再傳弟子一同為500多名嘉賓現(xiàn)場烹制，再現(xiàn)經(jīng)典。
清湯鮑魚、陳氏紅燒黃河鯉魚、白扒廣肚、清蒸頭尾炒魚絲、傳統(tǒng)紅扒肘子、蔥燒猴頭菇……每道菜品都是陳師六十年堅守與傳承的證明。
路途波瀾壯闊，初心歷久彌堅。陳進長大師從藝的60年，是豫菜走向復(fù)興的60年，也是新中國高速發(fā)展的60年。大國工匠，不僅限于高精尖行業(yè)的專家，也可以是在平凡工作中兢兢業(yè)業(yè)創(chuàng)造出巨大價值、影響整個行業(yè)的人。陳進長大師便是這個泱泱大國當(dāng)之無愧的工匠，正是無數(shù)個“陳進長”的堅守、奮斗與傳承，共同構(gòu)建起了一個生生不息、薪火相傳的大國傳奇。
大道如砥，行者無疆。60周年是一個里程碑，也是一個新起點。在這個充滿無限可能的大時代，無數(shù)懷揣夢想的年輕人正在走進廚行，在每一個平凡崗位上努力奮斗，去實現(xiàn)自己的人生價值。正如河南省餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會會長張海林所說，舉辦這次活動，是希望用陳進長大師60年的匠心堅守感召更多人，為豫菜的傳承與復(fù)興、為餐飲行業(yè)的發(fā)展與繁榮貢獻力量。
（編輯：呂瑞天 劉夢鴿 實習(xí)生 王夢琳）