從國內(nèi)第一家中央廚房-福記中央廚房以來，中國的央廚事業(yè)歷經(jīng)20多年的發(fā)展。從2018年至今，新建中央廚房如雨后春筍。更多的中央廚房從業(yè)者也已經(jīng)從當(dāng)初借鑒日、美央廚經(jīng)驗，為外國馬首是瞻，到了借鑒國內(nèi)同行，吸取自己以往建設(shè)經(jīng)驗的中餐中央廚房新路徑。
筆者作為中央廚房從業(yè)者，在走訪了國內(nèi)100多家中央廚房后，卻發(fā)現(xiàn)了一個有趣的現(xiàn)象——2019年之前中央廚房大多盤踞著一個吞吐米飯的巨大流水線，一天只工作2兩小時，甚至只是被參觀的時間工作，剩下的時間都是靜臥。工作之時，整個車間都瞬時進(jìn)入夏天。而作為2019年之后的中央廚房給流水線大多預(yù)留了神龕，但是神龕往往被保溫箱等雜物填滿。
“米飯生產(chǎn)線——雞肋、雞肋，食之無肉，棄之有味”——這是中央廚房運(yùn)營主管的感慨。米飯生產(chǎn)線順理成章成了中央廚房爭議最大的設(shè)備，新進(jìn)入行業(yè)的將其視為中餐工業(yè)化自動化程度最高的設(shè)備，使用過的行業(yè)專家則三緘其口，只是默默將米飯生產(chǎn)線從設(shè)備清單上劃掉，順便加上了幾臺蒸箱。
欲知現(xiàn)狀當(dāng)回看過去——米飯生產(chǎn)線進(jìn)入中國的歷史
米飯生產(chǎn)線進(jìn)入中國，伴隨著向日本學(xué)習(xí)中小學(xué)配餐的進(jìn)程。當(dāng)時主要是進(jìn)口日本愛豐的設(shè)備，日本愛豐主營米飯生產(chǎn)線，2017年銷售額突破150億，且擁有自己的米飯加工研究所。愛豐的成功和日本的市場環(huán)境息息相關(guān)——日本人一生鐘愛大米，種植開始，就要選地，要求光照充足，泉水澆灌，這樣種植出來的米品質(zhì)就會更高，另外是一點(diǎn)是因為地理的位置，日本人對食材的要求更傾向于原汁原味，他們來說米飯的本身就帶著香氣，很多人也將能夠煮出無須配菜的米飯，定為自己畢生的目標(biāo)，這就是為什么愛豐會有專門的米飯加工研究所。
在日本人的世界，米飯是神，米飯生產(chǎn)線作為米飯的炊煮線，產(chǎn)出的米飯確實完美復(fù)原了柴火灶的猛火炊悶口感，但是能耗成了被忽略的細(xì)節(jié)。
2010年初期米飯生產(chǎn)線引進(jìn)進(jìn)入高校，學(xué)校采購生產(chǎn)設(shè)備，團(tuán)餐公司外包進(jìn)行生產(chǎn)，設(shè)備的自動化，提高了工人的工作效率，利用較少的人工解決了學(xué)校的用餐問題。由于這個時期燃?xì)庵饕蓪W(xué)校負(fù)擔(dān)，功耗問題并不是重點(diǎn)。
在使用的過程中，設(shè)備會有損耗和維修，人們對于設(shè)備的認(rèn)知了解幾乎處于空白，在國內(nèi)市場空缺的前提下，通過學(xué)習(xí)考察出現(xiàn)了仿制米飯生產(chǎn)線的企業(yè)——樂鷹、翔鷹。解決了米飯生產(chǎn)線的國產(chǎn)化問題，這些企業(yè)也順利獲得了市場的第一桶金。
日本為什么選擇米飯生產(chǎn)線
任何能夠為人類提供便利的自動/半自動化的設(shè)備都是社會發(fā)展的必然產(chǎn)物，雖然會牽涉到用電、燃?xì)?、用地等因素，且耗能也較高，但是設(shè)備也能夠減少人工，為企業(yè)節(jié)省成本，且產(chǎn)生更好的效果。
特別是在日本人工工資相對國內(nèi)更高一點(diǎn)，且日本企業(yè)執(zhí)行年功序列制，人員的穩(wěn)定度會更好，在人工的培訓(xùn)和設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)的培訓(xùn)上節(jié)省了因為人員流動而產(chǎn)生的浪費(fèi)。
米飯生產(chǎn)線爭議為什么這么大
米飯生產(chǎn)線的弊端主要源自兩個方面：
一個是機(jī)械設(shè)備本身的維保：設(shè)備本身的維保需要使用方自己配備機(jī)械師，也就是我們常說的維保人員，在設(shè)備出現(xiàn)問題的時候維保人員能夠第一時間解決，確保設(shè)備的正常使用，而由于國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)的人員流動，即便自己培養(yǎng)了維保人員，也很難要求穩(wěn)定；
另一個是國產(chǎn)米飯生產(chǎn)線固有的弊端，米飯生產(chǎn)線一般使用都是靠燃?xì)夂驼羝麃磉M(jìn)行設(shè)備運(yùn)作，在使用這些能源的過程中，因為設(shè)備的粗放型設(shè)計無法解決節(jié)能的問題。在能源價格不高的時代，這并不能稱之為問題。米飯生產(chǎn)線工作時所產(chǎn)生的大量熱氣、蒸汽，需要大量
但在國際大宗貨品持續(xù)的漲價的當(dāng)今，能耗問題成為中央廚房企業(yè)不得不面對的問題。
國產(chǎn)的米飯生產(chǎn)線延續(xù)了日本的技術(shù)，這樣能使米飯的口感相對較好，但是存在加熱不均勻的情況，容易產(chǎn)生鍋巴，終端消費(fèi)者的餐食中鍋巴是不允許存在的，產(chǎn)生的鍋巴就形成了食物原料的浪費(fèi)。
米飯生產(chǎn)線顧名思義就是用來蒸米飯的，那么設(shè)備就只能單一
我們還有其他選擇嗎？
全國各地的中央廚房在建設(shè)初期都會規(guī)劃好操作間的區(qū)域，其中米飯生產(chǎn)也是考慮最多的，南北方的差異也造成了中央廚房企業(yè)對米飯、饅頭兩項主食加工的糾結(jié)，現(xiàn)在就有一種能夠解決這個問題的設(shè)備——智能壓力蒸房
筆者近期獲悉平頂山有一家叫做百陽豐的企業(yè)為了解決米飯生產(chǎn)線和中國中央廚房現(xiàn)狀的矛盾，在2020年與河南工業(yè)大學(xué)聯(lián)合研發(fā)了一款智能壓力蒸房。這款設(shè)備不僅能夠解決米飯生產(chǎn)的問題，也能解決饅頭、包子、蒸菜等問題，實現(xiàn)一機(jī)多用，減少場地使用空間。筆者就了解的情況，做一個簡要的描述：
第一：低能耗：
一斤米飯實現(xiàn)1分錢的能源費(fèi)用，米飯生產(chǎn)線生產(chǎn)米飯一般是一斤6分錢的能源費(fèi)用，那么一個中央廚房如果每天有2萬份的學(xué)生餐，一天就能節(jié)省能源費(fèi)用700元。
第二：口感好：
經(jīng)過河南工業(yè)大學(xué)糧食研究院的測試結(jié)果，在嚼勁上不如米飯生產(chǎn)線的口感緊實，但是在營養(yǎng)物質(zhì)和香味物質(zhì)留存上要優(yōu)于米飯生產(chǎn)線，保障了食物的營養(yǎng)物質(zhì)。
第三：出品好：
智能壓力蒸房在蒸米飯的過程中由于蒸汽整天的加熱均勻，從根本上杜絕了出現(xiàn)鍋巴或者米飯底部發(fā)硬的存在，外觀品相更好。
第四：產(chǎn)能高：
智能壓力蒸房實現(xiàn)高壓蒸制，米飯30分鐘出鍋92盤，1個小時上產(chǎn)可供應(yīng)5000人的米飯就餐。
第五：多功能：
智能壓力蒸房除了可以蒸制米飯之外，還可以用于預(yù)制菜、饅頭、燉菜、預(yù)熟化等方面，極大
第六：故障率低：
智能壓力蒸房整體為機(jī)械結(jié)構(gòu)，傳感器模塊集成化，大大減少了故障的幾率。
第七：快速使用：
智能壓力蒸房內(nèi)置PLC預(yù)制了合作客戶的數(shù)據(jù)信息，只需要微調(diào)即可使用，1天即可完成調(diào)試，高效快速的進(jìn)行使用投產(chǎn)。也可作一鍵操作，1個小時即可完成培訓(xùn)，無須大量的培訓(xùn)時間，對機(jī)械師的要求較低。
人工、食材、能源長期以來是壓在中央廚房運(yùn)營者頭上的三座大山。隨著能源成本的飛速上漲，中央廚房的失血也越來越嚴(yán)重。節(jié)能綠色環(huán)保，也從之前的情懷，變成實打?qū)嵉哪転槠髽I(yè)