每到過(guò)年前，成國(guó)富總有幾晚睡不踏實(shí)。

“我知道，這是想家了，我得回老家看看，看看我老娘！”

43歲的成國(guó)富身上有不少光環(huán)加持：成師傅汴京烤鴨創(chuàng)始人，中國(guó)烹飪大師。

他師從豫菜一代宗師陳進(jìn)長(zhǎng)，從師傅手中接過(guò)的，不僅僅是一種立世生存技能，更有這廚師行里幾千年延續(xù)下來(lái)的豐厚、博大、精深的煙火。

一個(gè)人無(wú)論走多遠(yuǎn)，都不要忘了從哪兒出發(fā)。

成國(guó)富也一樣，40歲一過(guò)，他時(shí)常會(huì)念及長(zhǎng)垣的老家，想念家鄉(xiāng)的一切風(fēng)物，那是他生命的原點(diǎn)。但所有滋養(yǎng)我們身體的地方，往往無(wú)法安放我們的夢(mèng)想，每一位為夢(mèng)想打拼的游子，心中都藏著一個(gè)回不去的故鄉(xiāng)。

“吹落了思鄉(xiāng)的塵/卻吹不落額頭的紋/走完了天下的路/才想起回家的門……”

站在省會(huì)街頭，空氣里飄蕩的一首老歌，一下將成國(guó)富拽到距鄭東北約150公里的長(zhǎng)垣老家……

那個(gè)懷揣450元賣糧錢的14歲農(nóng)家逐夢(mèng)少年

翻閱長(zhǎng)垣縣志，上溯6000多年，這里便已人類活動(dòng)的足跡。秦時(shí)因有防垣而得名長(zhǎng)垣。一方水土養(yǎng)一方人，長(zhǎng)垣自古尚廚，1100多年前的北宋，就形成了宮廷菜、官府菜、市肆菜、寺庵菜和民間菜五大體系，民間更有“長(zhǎng)垣村婦賽國(guó)廚”的戲謔俗語(yǔ)。

14歲前的童年、少年時(shí)光，成國(guó)富就浸泡在老家的日月里。



如果說(shuō)“前半生的不猶豫才能換來(lái)后半生的不后悔”，那么，成國(guó)富早在14歲時(shí)就“毫不猶豫”地干著一般人認(rèn)為近乎瘋狂的事。

那年，成績(jī)中上的他決定輟學(xué)出外打天下（敬告同齡者請(qǐng)勿模仿）。他那像山一樣的父親沉默許久后，拉上家里一年打下的糧食，“滿滿一車”，換來(lái)450元錢塞給兒子。

當(dāng)一個(gè)初生牛犢不怕虎的鄉(xiāng)野少年，疾步走出那個(gè)被全國(guó)人稱為廚師之鄉(xiāng)的長(zhǎng)垣縣小村落時(shí)，莽莽天地間從此多了一條為夢(mèng)想打拼的河南漢子。

離鄉(xiāng)背井，成國(guó)富抵達(dá)的第一站是湖北。他投靠爺爺和叔叔，進(jìn)了一家小飯館，在一個(gè)鍋蓋大小的砧板前，他掂起廚刀，開啟屬于自己的人生旅程。單薄的身軀內(nèi)，一顆不懼未來(lái)騷動(dòng)不安的心“怦怦”直跳。



從此，廚師行里，多了一位“成國(guó)富”鏘鏘有聲的名字。

成國(guó)富，這個(gè)記掛著父母幾多期望的姓名，在一步步接近著自己的夢(mèng)想。

1993年，當(dāng)絕大數(shù)多人都在老老實(shí)實(shí)打份工掙份安穩(wěn)工資時(shí)，18歲的成國(guó)富毅然跳出來(lái)承包起廚房。第一個(gè)月凈賺好幾千，第二個(gè)月輕松過(guò)萬(wàn)， “月薪當(dāng)時(shí)能買套房了，可惜咱沒(méi)那投資頭腦，哈哈～”。

商道酬創(chuàng)！

成國(guó)富做菜創(chuàng)新速度之快曾為同行仰目，“我一人創(chuàng)下1000多種新菜”！



1997年，成國(guó)富憑實(shí)力進(jìn)入新鄉(xiāng)負(fù)責(zé)政府招待的九州賓館，從后廚一盤一碗菜做起，2003年，28歲的他被任命為賓館副總經(jīng)理。

2005年，穩(wěn)穩(wěn)坐在副處級(jí)位子上的他，誰(shuí)也沒(méi)想到，他又做出一件讓人大跌眼鏡的事——毅然棄官不做闖江湖，“連和我家人都沒(méi)來(lái)及商量。那天，當(dāng)我一步跨出賓館那道熟悉的大門時(shí)，我知道迎接我的將有不少挑戰(zhàn)”。

隨后，遠(yuǎn)廟堂而居江湖，成國(guó)富一直沒(méi)跳出自己圈子，和朋友入股做餐飲，開酒樓……

至2008年，成國(guó)富這個(gè)名字才正式與鄭州交集。

一場(chǎng)換名 只為復(fù)活經(jīng)典豫菜千年汴京烤鴨

2008年，成國(guó)富以“成師傅大長(zhǎng)垣美食城”入鄭，隨后一口氣又穩(wěn)穩(wěn)地鋪開三家連鎖店。

而真正引起一種現(xiàn)象級(jí)轟動(dòng)的是2016年的“改名事件”。



彼時(shí)，2015新年剛過(guò)，成國(guó)富似川劇變臉一樣，3個(gè)月內(nèi)，將紅專路、中興南路、東風(fēng)南路三家店全部統(tǒng)一更換店名——“成師傅汴京烤鴨”。

“我心里清楚自己要啥，更懂得眼前的市場(chǎng)要啥！這是一種產(chǎn)品聚焦，也更是為復(fù)活千年汴京烤鴨這個(gè)品牌！”

每有媒體詢問(wèn)，成國(guó)富總是一遍遍強(qiáng)調(diào)自己的內(nèi)心訴求。

為啥要選擇“汴京烤鴨”的名字？

因?yàn)樗堑昀镆恢痹谫u的、十大經(jīng)典豫菜之一。

如果以特勞特的定位系統(tǒng)論，汴京烤鴨尚比不上北京烤鴨占據(jù)人心智久深。

于是，成國(guó)富搬出古籍為汴京烤鴨尋下“根脈”：

早在北宋時(shí)期，烤鴨，也稱炙鴨、燒鴨，已是汴京酒樓、市肆中的名肴。金破汴京后，汴京大批廚師、工匠、藝人和商人，隨康王趙構(gòu)遷于建康（今南京）、臨安（今杭州）一帶，烤鴨即成為南宋民間和官宦之家的珍品。南宋人洪邁，曾在《夷堅(jiān)志》中就記載烤鴨名廚王立，是目前我國(guó)第一位見諸書籍的烤鴨名師。元滅南宋，元將伯顏曾將臨安的百工技藝帶至大都（今北京），汴京烤鴨隨即傳至北京。

全聚德烤鴨在《中國(guó)烹飪》雜志曾撰文：在20世紀(jì)50年代初期，北京全聚德還專程來(lái)開封請(qǐng)過(guò)烤鴨師。至今，在開封烹飪界，不少老人還記得這件事。

這段已公布于眾的“史料”，也成了成國(guó)富考核服務(wù)員業(yè)務(wù)能力的一個(gè)硬標(biāo)準(zhǔn)——會(huì)背誦記心里。



叫板北京烤鴨的底氣

有了史料做底色，真正栓牢顧客忠誠(chéng)度的依然是產(chǎn)品本身！

就如90多歲的“壽司之神”二郎，始終堅(jiān)守著給章魚食材做40分鐘按摩的習(xí)慣一樣。

成國(guó)富對(duì)汴京烤鴨品質(zhì)的至臻追求也達(dá)到近乎苛刻的程度。

汴京烤鴨的三次“選美”。種鴨，敲定四系鴨品種，高顏值且肉質(zhì)鮮美；孵出的鴨二代還要進(jìn)行第二次“選美”——“純色無(wú)雜毛”；到鴨坯還要經(jīng)歷第三次選美，肥瘦適中、外形美觀。

烤制上，不同于北京烤鴨的果木而選用新鄭、內(nèi)黃的棗木，讓鴨子浸染棗木香味；烤制時(shí)間上又較一般的多延長(zhǎng)10分鐘，一為外焦里嫩的良好唇齒口感，二為控油。

關(guān)于與北京烤鴨的區(qū)別，成國(guó)富還有段論述：汴京烤鴨是外酥里嫩，而北京烤鴨則主要是吃皮，外酥里不嫩；醬料上，汴京烤鴨的醬是甜咸味，而北京烤鴨的醬則偏咸。



棗木烤的汴京烤鴨還可“裸吃”，不借助醬、餅、蔥絲、瓜條等調(diào)配料，直接夾鴨肉入口慢嚼，品味鴨肉的鮮香和棗木香味，這一項(xiàng)也最能驗(yàn)證一只烤鴨的品質(zhì)。

呈上桌的配料上還備有木糖醇，各類人群均可食用。而剩余鴨肉片成薄片，普通烤鴨店大多配荷葉餅、面醬和蔥絲食用，成師傅卻選取河南十大風(fēng)味名吃之一的高爐燒餅與之搭配，并且還有一個(gè)河南獨(dú)居特色的配菜——荊芥。關(guān)于荊芥，《本草綱目》《食療本草》中均有記載，為中華常用草藥之一，有助脾胃發(fā)汗解熱鎮(zhèn)痰等功效。鴨肉、芝麻燒餅、荊芥、甜咸醬，輕咬一口，多種味道的馥郁在唇齒間流轉(zhuǎn)，那一刻，人與大地之上食材的彼此成全達(dá)到了完美統(tǒng)一的地步。

有了這些元素，“大宋皇帝吃過(guò)的烤鴨”“棗木香無(wú)腥味”“河南特色招牌菜”也順理成章地成了成師傅汴京烤鴨的推廣語(yǔ)。



食材升級(jí)帶來(lái)顧客升級(jí)和品牌升級(jí)

根據(jù)《第四消費(fèi)時(shí)代》的理論，在如今消費(fèi)升級(jí)的時(shí)代，消費(fèi)者不僅滿足于“好吃”，還追求“吃好”。而餐廳食材升級(jí)已經(jīng)成為近兩年餐飲圈的普遍共識(shí)和趨勢(shì)。好食材自帶“光環(huán)”，食材升級(jí)，吸引篩選出一些對(duì)生活品質(zhì)有追求的固定用戶，也就是說(shuō)，食材升級(jí)，自動(dòng)帶來(lái)用戶升級(jí)，并帶來(lái)經(jīng)營(yíng)理念的升級(jí)和轉(zhuǎn)變。

成國(guó)富深度認(rèn)同并積極踐行食材升級(jí)概念。比如餐廳選用的食用油上，即選用了鑫苑無(wú)添加大豆油，一家連續(xù)多年穩(wěn)居河南七成中高端餐飲市場(chǎng)的食材企業(yè)。對(duì)于食材定位、顧客的定位，成國(guó)富也像定位自己的餐飲事業(yè)一樣準(zhǔn)確而務(wù)實(shí)。正如他所說(shuō)的，只有給自己的飯店精心選用品牌食材，做出的飯菜才更能抓住食客們的心和胃，同時(shí)也筑牢自己的品牌品質(zhì)。

挑只千年鴨子 將振興豫菜進(jìn)行到底

“人生需要定位，做餐飲也不例外！聚焦單品兩年多來(lái)，食客、菜品、品牌都?xì)v經(jīng)了沉淀，擦亮了特色。”成國(guó)富的心智里，或許更接近了中國(guó)傳統(tǒng)文化里“大丈夫當(dāng)有所為而有所不為”的理念。

成國(guó)富說(shuō)，聚焦單品后反而省事多了，點(diǎn)菜、上菜速度也大幅度提高。“通過(guò)大數(shù)據(jù)可以證明聚焦單品有以下幾個(gè)優(yōu)勢(shì)：備料更簡(jiǎn)單，菜肴制作更精致，廚房人效更高，企業(yè)擴(kuò)張更便捷等。”

其實(shí)，在成國(guó)富內(nèi)心，一直憋著一股勁——振興豫菜。這念頭，從他第一天掂起廚刀那刻起就在心中扎下了根。

當(dāng)然，他也不是一個(gè)人在戰(zhàn)斗，汴京烤鴨品牌創(chuàng)始人頓玉松就算一個(gè)，頓玉松和成國(guó)富都是土生土長(zhǎng)的長(zhǎng)垣人，頓玉松更是直言不諱道：“ ‘汴京烤鴨’是中國(guó)烤鴨的‘鼻祖’！ 更名的目的就是喚醒大家對(duì)歷史的記憶，這是老祖宗留給我們的招牌和財(cái)富。”

于是志趣相投的兩位汴京烤鴨兄弟抱成了團(tuán)，“烤鴨源于北京”的認(rèn)知需要改寫，就是要讓更多人知道“烤鴨的發(fā)源地本屬汴京”，這塊河南遺失已久的金字招牌該回來(lái)了。



在大眾輿論的語(yǔ)境里，似乎一直存在一種偏見，讓掂菜刀的人走進(jìn)寫字間，從做菜到管人，從技術(shù)到品牌，這本身是常常要受到質(zhì)疑甚至歧視的事。

但成國(guó)富一直相信“治大國(guó)若烹小鮮”的道理，就如當(dāng)年那個(gè)廚師鼻祖伊尹，見到商湯君主有賢德，則直接提出治國(guó)主張：“做菜不能太咸，也不能太淡，要調(diào)好佐料才行；治國(guó)也如此，不能操之過(guò)急，也不能松弛懈怠，只有恰到好處，才能把事情辦好。”后伊尹被任命為“阿衡”（宰相），輔佐商湯打下天下。

挑只千年鴨子，43歲的成國(guó)富要將振興豫菜進(jìn)行到底！

根據(jù)中烹?yún)f(xié)數(shù)據(jù)，目前八成飯店不賺錢，對(duì)于2018年，成國(guó)富卻笑著定下120%的銷售目標(biāo)，輕松跑贏全國(guó)GDP近3倍！

這是成國(guó)富的自信，也是他的底氣。

……

2月4日，立春，又一個(gè)二十四節(jié)氣的更迭。

“打春是立春的俗稱，是二十四節(jié)氣中的第一個(gè)。在周代，這一天天子親率三公九卿等到東郊迎春，祭祀。唐宋時(shí)，有鞭打春牛、送小春牛等，表示勸農(nóng)春耕和祈求豐收。”

成國(guó)富在朋友圈曬出這段話時(shí)，同時(shí)貼上5幅枝頭芽包待綻的圖片。

就像那顆顆飽脹欲綻的芽包，“成師傅汴京烤鴨”也積蓄了足夠的力量，開啟屬于自己的新一年的征程！

心系3000多年廚祖伊尹長(zhǎng)夢(mèng)，懷揣一腔殷殷家國(guó)情懷，成國(guó)富復(fù)活了一只千年汴京烤鴨。

陳師傅、成師傅……一顆匠心永流轉(zhuǎn)，讓孕育了中國(guó)八大菜系的豫菜，再一次走到歷史前臺(tái)……